Costume bon rapport qualité/prix Lyon

GRAS-DOUBLE à la LYONNAISE

Ingrédients: Pour 6 personnes

1,5 kg de gras-double dans le bonnet
50 gr de saindoux
20 g de beurre
3 oignons
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe persil haché
1 verre de vin blanc sec
1/2 verre de vinaigre de vin
sel poivre
Recette:

Couper les gras-doubles en minces lanières et les faire sauter
dans le saindoux dans une poêle.
À part, faire suer les oignons émincés et l'ail haché dans le beurre
jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Mélanger le tout au gras-double et verser dans un plat allant au four.
Dans la poêle très chaude où a cuit le gras-double,
déglacer au vin blanc et bien remuer avec une cuillère en bois
afin de faire dissoudre les sucs.
Verser dans la poêle brûlante,
le vinaigre et en arroser aussitôt le gras-double
et mettre au four à feu doux pendant 30 minutes.
Au moment de servir, Ajouter le persil.

Alain Ducasse a écrit:

Tripes à la lyonnaise:

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 5h30
Temps de repos : 12h
Ingrédients :
Tripes
600g de tripes de bœuf
1/2 pied de bœuf
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
2 clous de girofle
1 poireau 1,5 l d’eau minérale
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
10 grains de poivre
10 grains de coriandre
2 branches de thym
1 branche de persil plat
20cl de crème liquide
3 jaunes d’œufs
2 c. à s. de moutarde
Le jus de 1/2 citron jaune
Garniture
2 carottes moyennes
1 cœur de céleri branche
4 oignons nouveaux
250g de pommes de terre
grenailles
5cl d’huile d’olive
4 petites gousses d’ail
4 branches de thym
4 grains de poivre noir
Fleur de sel



Préparation :
Tripes
La veille, placez les tripes et le pied de bœuf dans un saladier rempli d’eau froide et réservez pendant 12 h. Le jour même, placez les
tripes et le pied de bœuf dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis rincez-les à l’eau fraîche et égouttez.
Lavez et épluchez les carottes, le céleri et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle. Lavez et ébarbez* le poireau. Déposez
les tripes et le pied de bœuf dans une grande casserole. Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant* régulièrement.
Ajoutez les légumes, les gousses d’ail claquées, le laurier, les grains de poivre, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un
peu de fleur de sel. Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.
Égouttez les tripes et coupez-les en carrés de 4 cm sur 4 cm. Filtrez le jus de tripes à la passoire. Réservez le jus et les tripes.
Garniture
Lavez et épluchez les carottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en demi-rondelles.
Lavez et coupez le céleri en deux dans le sens de la longueur. Rincez et ébarbez* les oignons nouveaux. Pelez les pommes de terre.
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites colorer les pommes de terre. Ajoutez les gousses d’ail et le thym,
puis les carottes et les oignons nouveaux, et mouillez avec un peu de jus de cuisson des tripes. Ajoutez le poivre noir, salez, couvrez
et laissez cuire pendant 15 min. Ajoutez le céleri et laissez cuire encore 10 min. Il ne doit rester qu’un peu de jus pour lier.
Dressage
Faites réduire* de moitié le jus de cuisson des tripes. Mélangez la crème, les jaunes d’œufs et la moutarde au fouet dans un bol.
Réchauffez doucement les tripes dans une casserole. Mettez-les dans la cocotte de présentation et laissez le jus dans la casserole.
Portez à ébullition, puis, hors du feu, incorporez la crème à la mou- tarde à l’aide d’un fouet dans le jus et réchauffez doucement.
Rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur les tripes. Ajoutez le jus de citron et les légumes, de la fleur de sel et poivrez.